Le canard est l’un des animaux les plus emblématiques des fermes françaises mais aussi de sa gastronomie. Son ascension dans le monde culinaire vient avant tout de la qualité de sa viande, de la multitude de possibilité quand à la l’exploitation de cette viande. Mais aussi de sa facilité d’élevage. Le canard est l’animal le plus rustique de la basse-cour ! Mais qui est-il, et d’où vient-il ?
Le canard fait partie de la grande famille des palmipèdes, oiseaux aquatiques aux pattes palmées. Cette famille étant disparate, elle comprend des oiseaux aussi différents que les pingouins, les albatros, les cormorans, les cygnes, les flamands ou les oies.
La nouvelle classification zoologique regroupe les canards dans la famille des anatidés (animaux aquatiques aux pattes courtes et palmées) représentant environ 150 espèces au total, avec les oies et les cygnes.
Mais alors d’où vient-il ?
La plupart des races de canards présentes dans le monde aujourd'hui trouvent leur origine dans le canard « colvert », également appelé Anas platyrhynchos.
Son nom scientifique vient du latin « anas » (canard) et des mots grecs « platus » (grand) et « rhynchos »(bec).
Il aurait été domestiqué par les Chinois il y a environ 4 000 ans.
Vivant en couple et étant affecté par la mort de sa compagne, le canard a longtemps été le symbole de la fidélité conjugale en Chine (1).
Cet animal omnivore se retrouve à l’état sauvage dans tous les pays du monde, sédentaire dans les zones chaudes et migrateurs pour les contrées froides.
Les Égyptiens, eux aussi, élevaient des canards pour leurs sacrifices religieux et pour leur viande. Le gavage des animaux était alors pratiqué. Les canards étaient gavés par les Égyptiens avec du pain fait avec de la farine de blé, et imbibé de l’eau du Nil. Une pratique très courante en Égypte antique puisqu’elle rend la viande très grasse, ce que les égyptiens adoraient !
Jusqu'au XIXè siècle, les canards étaient surtout élevés pour être mangés plutôt que pour leurs œufs.
On a alors sélectionné des races au plumage blanc dont la viande pâle était considérée comme plus savoureuse.
Il n'y a qu'une seule race de canard qui ne descend pas du colvert : le canard musqué.
C’est un oiseau grand et lourd originaire d'Amérique du Sud et d'Amérique Centrale et qui, à l'état sauvage, aime se percher dans les arbres. Vous pourrez peut-être encore en apercevoir si vous partez en voyage le long de l'Amazone.
Les conquistadors espagnols ont rapporté le canard musqué en Europe au XVIè siècle.
Ce canard, bien plus gros que les autres canards sauvages descendants du « colvert », fait alors immédiatement l’objet de sélection et de transformation en Europe, pour arriver aujourd’hui aux différentes races de canards de chair que nous connaissons (comme le barbarie, ou plus recensement encore, le canard mulard)(2).
En France, selon l'arrêté du 11 août 2006(3), sont considérés comme domestiques en droit les canards suivants :
* Les races et variétés domestiques du canard colvert ;
* Les variétés bleue et noire du canard de Laysan ou sarcelle de Laysan ;
* La variété argentée du canard des Bahamas ou pilet des Bahamas ;
* Les variétés blonde et blanche du canard carolin ou canard branchu ;
* La variété blanche du canard mandarin ;
* Les races et variétés domestiques dites canards de Barbarie, du canard musqué.
Parmi les recettes emblématiques de Canard, on retrouve encore ces vieilles recettes, entre autres le Canard au Sang. J’ai connu « le Canard à la presse », dont l’usage remonte au 19è siècle : on raconte que cette recette était servie au Prince de Galles. J’ai trouvé cela super. On découpait le Canard et on finissait la cuisson devant le convive : on enlevait d’abord les filets, puis les cuisses, la carcasse était mise dans une presse. On appelait « Chef Canardier », celui qui opérait depuis la découpe jusqu’à la presse. On disait que c’était « le théâtre du Canard à la presse ». Il y avait toute une gestuelle remarquable autour de cette préparation qui demeure superbe.
Tugdual Debethune.
1. Anne- Marie Bertholet-Frénéa, Les animaux chinois et le zodiaque, analyse symbolique de la personnalité, Eveil, 2014.
2. Dr Alain Fournier, L'Élevage des oies et des canards, 2005, éd. Artémis.
3. Arrêté du 11 août 2006 fixant la liste des espèces, races ou variétés d'animaux domestiques NOR: DEVN0650509A »
Pierre Barrot Doré - Historien du patrimoine
Article paru dans "La Lettre de ProNaturA"
