Canard vouilleLes canards domestiques français


Il existe actuellement huit races de canards domestiques originaires de France et qui ont un standard homologué. Parmi ces races, trois ont un plumage blanc : le canard de l’Allier et les deux races du Nord : le canard d’Estaires et le canard de Bourbourg.

À noter qu’il existe aussi des poules d’Estaires et de Bourbourg, sans doute parce que ces deux localités étaient des marchés importants de la volaille et on avait parfois autrefois l’habitude de donner le nom de la localité où avaient lieu ces marchés aux volailles qui y étaient vendues. Des deux canards de Normandie, le canard de Rouen est le plus connu, y compris à l’étranger, et le canard de Duclair plus rare. De Vendée nous viennent le canard de Challans et le canard de Vouillé. Pour terminer la liste : le plus récent canard Cou nu.

Canard allierLe canard de l’Allier
Son origine se situe dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, dans l’ancienne province du Bourbonnais, aux environs de Moulins-sur-l’Allier. Cette ancienne province du Bourbonnais correspond approxi-mativement au département de l’Allier – d’où le nom du canard. À noter que cette province de l’Allier est une contrée riche en races d’animaux : pour les volailles on peut aussi citer l’oie du Bourbonnais (également blanche), la poule Bourbonnaise (blanc herminé noir) et le dindon du Bourbonnais (noir). Le canard de l’Allier a été sélectionné à partir du canard anglais d’Aylesbury et son standard a été homologué en 1950.
C'est un canard de belle taille (canard : 4 kg ; cane : 3,5 kg), massif, trapu mais d'allure vive et dégagée, au corps long et large, au plumage blanc sans taches ni reflets soufrés (reflets crème cependant tolérés). Autres principales caractéristiques : abdomen bien développé mais sans panouille, bec rosé à onglet blanc, iris des yeux brun foncé, cou long légèrement courbé, queue assez courtes, tarses de couleur orange.
Rustique et de croissance rapide, cette race est recherchée autant pour sa chair que sa ponte. Les canes ont une ponte précoce (dès l’âge de quatre à cinq mois) et donnent environ 150 à 180 œufs par an, pesant 80 grammes et à coquille blanche.
Comme la plupart des races pures, ce canard autrefois abondant, est aujourd’hui devenu beaucoup plus rare.

Canard bourbourgLes canards du Nord
Bourbourg et Estaires sont deux petites localités du département du Nord, peuplées de quelque 6000 – 7000 habitants et distantes d’un peu plus de 50 kilomètres. C’est de ces localités et des environs que viennent les deux races de canards du même nom. Ils ont un destin quasi-identique. Apparus au XIXè siècle, ils n’ont jamais connu un réel développement en dehors de leur région d’origine où ils faisaient l’objet d’un grand commerce. Le canard de Bourbourg serait issu de croisements entre le canard de Mertchem (Belgique) et le canard d’Aylesbury (Angleterre) ; son standard a été reconnu en 1924. Le canard d’Estaires a probablement été créé à partir du canard de Pékin ; il vivait sur les bords de la Lys, rivière qui passe à Estaires. Mais vers le milieu du XXè siècle, ces deux canards avaient pratiquement disparu. Il faut dire qu’ils présentent peu d’originalités. Cependant, actuellement, plusieurs éleveurs et associations d’éleveurs de la région du Nord sélectionnent à nouveau ces races, mais elles restent peu présentes en dehors de leur aire d’origine.
Ce sont des canards fermiers, rustiques et précoces, élevés pour leur chair, l’Estaires ayant, semble-t-il, une meilleure ponte. Le canard de Bourbourg est plus gros (canard 3,2 kg et cane 3 kg) que le canard d’Estaires (2,2 kg pour les deux sexes) et la cane pond des œufs plus gros (70 grammes contre 60 grammes), tous deux à coquille blanche.
Principales caractéristiques du canard d’Estaires : corps assez long et presque horizontal ; abdomen et poitrine bien développés ; tête assez fine formant avec le front une ligne droite ; bec assez long de couleur orange avec onglet blanc ; tarses fins de couleur orange foncé et plumage entièrement blanc, très légèrement teinté de crème (sans être soufré).
Principales caractéristiques du canard de Bourbourg : corps massif, large et presque horizontal ; poitrine profonde et portée plutôt bas ; abdomen bien développé ; tête longue, assez forte avec ligne du front remontant légèrement vers la tête ; bec long, large, fort, droit et de couleur blanc rosé, avec onglet blanc ; iris des yeux brun foncé ; cou pas trop long, d’épaisseur moyenne ; tarses assez courts de couleur jaune orangé : plumage entièrement blanc, sans reflet crème.

Canard de ChallansLe canard de Challans
C’est une très ancienne race française issue de croisement entre les canards de Rouen français et Colvert, mais son standard n’a été homologué qu’en 1967. Elle nous vient des environs de Challans en Vendée et du marais de la Grande Brière.
On peut estimer le début de l’élevage de ce canard sous le règne du roi d'Espagne Philippe IV (1621-1665), pendant lequel de nombreux exilés se fixent en France, en particulier dans la région des marais bretons et vendéens. Ils se mettent à assécher l'ancien golfe et à le transformer en une sorte de polder. Et depuis le début du XVIIIè siècle la ville de Nantes est ainsi approvisionnée en canards de chair ; et c’est pour cela que canard a souvent été appelé canard Nantais.
Ci-après les grandes lignes de la méthode ancestrale d'élevage. Les reproducteurs sont libres d'aller de la cour de la ferme aux canaux. Sur les berges des canaux sont disposés des nids en jonc en forme de cône. Les canes sont fécondées par les canards de l'élevage, mais aussi par les canards sauvages Colvert de passage. Les canetons éclos sont soit laissés à la cane, soit confiés à une poule naine. Lorsqu'ils sont plus âgés, ils trouvent, en plus de la nourriture apportée par l'éleveur, des chenilles, insectes, larves, limaces, escargots, têtards. Vers 8 semaines, ils sont enfermés dans un enclos pour un engraissement intensif. Cet élevage dans les herbages et le marais confère à sa viande une qualité sans pareille.
C'est à « La Tour d’Argent », célèbre restaurant parisien, que le canard de Challans a acquis sa notoriété avec la recette du canard au sang. Mais, actuellement, malheureusement, le « canard de Challans » recouvre, de fait, des canards de Barbarie, abattus à 77 jours minimum pour les canes et 84 jours pour les canards. Et le véritable canard de Challans est devenu rare et conservé par les éleveurs amateurs principalement de la région.
La cane pond des œufs de 65 grammes dont la coquille est vert clair. Le canard doit peser 3,2 kg et la cane 2,8 kg.
Autres principales caractéristiques de cette race : corps long, large, assez volumineux et légèrement relevé ; poitrine bien arrondie ; abdomen bien développé ; tête large et arrondie ; iris des yeux brunâtres ; cou de longueur moyenne, légèrement arqué ; tarses de couleur jaune orangé.
La variété de coloris du plumage est la truitée à bavette. Voici ce qu’en dit textuellement le standard : « Canard : tête et haut du cou verts, avec bande sourcilière gris blanc et sur la joue une autre bande gris blanc allant de l’œil à la naissance du bec (bande lorale). Menton, gorge et bas du cou gris blanc suivie, sur le plastron, d’une grande bavette blanche bordée de rouge vineux dont chaque plume avec léger liseré blanc (la bavette doit être large, bien marquée et délimitée, mais le blanc ne doit pas s’étendre à la poitrine). Épaules gris perle clair légèrement foncées vers l’extérieur sans traces de rouille. Flancs gris perle clair finement vermiculés. Dessous du corps grisâtre puis abdomen blanc jusqu’au sous-caudales qui sont noires mêlées de gris. Queue gris blanchâtre avec rectrices noires largement liserées de blanc. Couvertures des ailes grises. Dos, croupion et crosses noir brillant. Miroirs des ailes bleu violet à reflets brillants, bien délimités à l’avant et à l’arrière par un liseré noir suivi d’un liseré blanc. Rémiges primaires brun noirâtre. Rémiges tertiaires comme les épaules. Cane : couleur de fond isabelle clair mat. Au-dessus de l’oeil se trouve une ligne courbe blanchâtre formant une bande sourcilière. En-dessous, se situe une bande oculaire assez foncée qui s’efface derrière l’œil. Sur la joue, une autre bande blanchâtre va de l’œil à la naissance du bec (bande lorale). Menton, gorge et bas du cou blanchâtres, suivis, sur le plastron, d’une grande bavette blanche. Chaque plume des épaules, des flancs et de la queue ainsi que, dans une moindre mesure, du dos, des couvertures des ailes, du croupion, de l’abdomen présente un dessin noirâtre en forme de chevron. Miroirs identiques au canard. Défauts graves de coloris : mauvais dessins de la tête ; teintes du plumage trop foncées ; bavette trop envahissante, coulée, trop petite ou parsemée de plumes de couleur ; rémiges blanches ; abdomen grisâtre. »
À ajouter la couleur du bec : vert pâle à la base puis devenant bleuâtre à l’extrémité, onglet noir chez le canard ; rose orangé avec en son milieu des dessins noirâtres et parfois avec une légère teinte bleutée à la base, onglet noir chez la cane.

Canard de Vouille2Le canard de Vouillé
À quelque 100 kilomètres de Challans, se situe la localité de Vouillé-les-Marais, village de 770 habitants. C’est de cette partie vendéenne du marais poitevin qu’est originaire ce canard. Il y fut célèbre durant plusieurs décennies pour ses qualités gustatives. Il semble être, avec le canard de Rouen français, l'ancêtre du canard de Challans. À la fin du XXè siècle, il disparut presque face aux races intensives. Mais, il survécut grâce à la chasse pour ses aptitudes comme canard appelant (appelé aussi Amassoire). D’ailleurs ses aptitudes au chant font partie intégrantes de ses caractéristiques.
C’est une race très ancienne, mais son standard ne fut homologué qu’en 2009.
Oiseau de petite taille puisque le canard pèse un kilogramme et la cane 900 grammes, vif, et dont la cane est assez bruyante. Cette dernière pond des œufs de 50 grammes à coquille verdâtre.
Principales caractéristiques : corps trapu et horizontal ; poitrine proéminente ; abdomen bien arrondi ; tête légèrement allongée ; bec de longueur moyenne, verdâtre taché de noir, onglet noir chez le canard, foncé à noirâtre chez la cane ; iris des yeux iris brun foncé ; cou de longueur moyenne ; tarses assez courts.
Deux variétés de plumage sont reconnues : noir bronzé et bleu bronzé.
Voici la description donnée par le standard pour la variété noir bronzé : «  Canard : Tête et cou vert lustré avec filet oculaire blanc partant de l’arrière de l’œil sans atteindre la nuque. Gorge blanche rejoignant une bavette de forme régulière, qui s’arrête en haut de la poitrine. Couvertures et dos noir bronzé, flancs bronzés. Fin liseré blanc entourant la base du bec. Dessous du corps bronzé. Miroirs le moins marqués possible sans liserés blanc. Queue brun foncé avec crosses noires et sous-caudales noirâtres. Tarses brun orangé avec palmures noires. Cane : Tête et cou noirs à reflets verdâtres avec filet oculaire blanc partant de l’œil sans atteindre la nuque. Joues bringées. Gorge blanche rejoignant une bavette de forme régulière, qui s’arrête en haut de la poitrine. Fin liseré blanc entourant la base du bec. Ventre bringé noir (marron châtain avec crayonnage noir, ne formant pas de dessin organisé) devenant plus foncé vers l’anus. Dos et flancs suie avec transparence bronze. Queue bringée. »
Pour la variété bleu bronzé, on peut dire pour simplifier qu’elle est identique à la variété noir bronzé, le noir étant remplacé par une teinte bleue. Les tarses sont brun orangé avec palmures noires chez le noir bronzé et orangés avec palmures tachetées de noir chez le bleu bronzé.

Canard de RouenLe canard de Rouen françaisCane de Rouen
Ce canard est élevé depuis des temps immémoriaux dans la région de Rouen : c'est le canard Colvert amélioré par sélection dans le but de lui faire prendre du volume. On a ainsi obtenu des sujets de 3,5 kg. Cette sélection a surtout été faite dans les trente dernières années du XIXè siècle. Mais, en 1910, il était déjà supplanté par d'autres races. C'est alors qu'un éleveur nommé Garry entreprit sa régénération en vue de l'amélioration du volume : de 1910 à 1920, par croisements avec des canards Colvert et appelants, il obtint des sujets de 4,5 kg. On peut considérer Garry comme le véritable créateur du canard de Rouen dont le standard adopté en 1923.
Le canard de Rouen, dont la chair est particulièrement savoureuse, est un de nos meilleurs canards de rapport. C’est la race française de canard la plus connue, même à l’étranger.
Canard calme et docile, il a besoin de beaucoup de place, vu sa grande taille, le canard pèse 3,8 kg et la cane 3,3 kg.
La cane pond des œufs de 80 g minimum, à coquille verdâtre très clair.
Sa longueur est sa principale qualité ; ce qui lui conserve une certaine élégance malgré sa grande taille.
Autres principales caractéristiques : ligne de l’abdomen presque parallèle à la ligne du dos ; poitrine assez profonde, bien arrondie ; abdomen bien développé ; tête allongée ; bec long et large, vert olive (vert jaunâtre toléré), onglet foncé, chez le canard, jaune ocre avec légère transparence verdâtre, onglet corne clair, chez la cane ; iris des yeux brun foncé ; cou de longueur moyenne, légèrement courbé ; tarses jaune orangé, de longueur moyenne, mais assez fins.
La variété de coloris du plumage est la truitée, c’est-à-dire un peu plus claire que celui – bien connu - de son ancêtre le canard Colvert. D’ailleurs, jusqu’à récemment, le nom de cette race était canard de Rouen clair.
À partir de cette race, les éleveurs d’Outre-Manche ont créé le canard de Rouen anglais (appelé autrefois canard de Rouen foncé, en raison de son coloris), moins productif.

Canard de DuclairLe canard de Duclair
Duclair, ville de plus de 4000 habitants est située à une vingtaine de kilomètres de Rouen. Il est donc logique que le canard de Duclair soit un proche cousin du canard de Rouen. On obtient facilement des canards noirs à bavette blanche (comme le canard de Duclair) par croisements de canards genre Rouen et de canards noirs ou blancs. Il faut ensuite sélectionner les canards pour obtenir des sujets conformes au standard. Ces mêmes croisements ont été effectués indépendamment dans plusieurs pays européens, ce qui fait que des races fort semblables au canard de Duclair sont reconnues sous des noms différents, comme le canard belge de Termonde, le canard Suédois et le canard de Poméranie (Allemagne).
Son standard a été reconnu la même année que celui du canard de Rouen, en 1923.
C’est une race rustique, à croissance rapide. Il est plus petit que son cousin rouennais : le canard doit peser 3 kg, la cane 2,5 kg ; prêt à cuire, il pèse de 2 à 2,5 kg. Sa chair est moins grasse que celle de la plupart des autres races.
Les canes sont des pondeuses honnêtes et produisent de beaux œufs de 70 grammes, de couleur verte à bleuâtre, environ 150 par an.
Surnommé « l’avocat », à cause de sa bavette (ou grande tache) blanche, commençant à la gorge, s’étendant au plastron, avec contour bien délimité. Le reste du plumage est noir (variété noire à bavette) ou bleu (variété bleue à bavette).
Autres caractéristiques : corps long, large et profond, légèrement relevé ; poitrine arrondie ; abdomen large et profond ; tête longue, au front aplati ; iris des yeux brun foncé ; cou de longueur moyenne, un peu arqué.
Pour la variété bleue à bavette : bec ardoise foncé ; tarses brun foncé rougeâtre tachés jusqu’à complètement noirs. Pour la noire à bavette : bec du canard vert foncé à noir, celui de la cane ardoise foncé à noir ; tarses très foncés à complètement noirs.

Canard cou nuLe canard Cou nu
Cette race est due à une mutation apparue en 1992 dans l'élevage de Pierre Delambre (actuel président de la commission française des standards volailles), à Clamart ; elle a été ensuite sélectionnée par Jean-Claude Périquet (actuel président de la Fédération française des volailles) à Gincrey (Meuse). Voici ce qu'écrit Pierre Delambre : «  En 1992, dans une nichée de Colverts, j'eus la surprise de trouver 3 canetons pas comme les autres. En effet, ceux-ci paraissaient arborer un gène peu connu chez les palmipèdes, puisqu'il s'agissait du facteur cou nu. Après une croissance effectuée sans problème, j'étais à la tête d'un beau trio de canards Cou nu, dont une femelle à la livrée isabelle... ».
M. Delambre essaya, l'année suivante, de faire reproduire ces canards. En vain : « J'ai pourtant tout essayé, en les changeant plusieurs fois d'enclos et de nourriture, mais rien n'y fit ! ».
Il confia donc ces canards à Jean-Claude Périquet dont suit le témoignage : « J'ai laissé ensemble ces animaux, mais les oeufs n'étaient pas fécondés. Alors j'ai placé les canes cou-nu avec un mâle Colvert et le mâle Cou nu avec des canes Colvert. Les jeunes obtenus étaient tous d'apparence Colvert ; aucun Cou nu. Ce qui me fait supposer que le gène cou-nu est récessif. À partir de ces sujets de première génération, j'ai pu obtenir mes premiers canards Cou nu. Pour la reproduction 1998, j'avais 15 sujets (8 mâles et 7 femelles) qui ont reproduit ensemble. »
Un projet de standard du canard Cou nu a été établi par Jean-Claude Périquet, et 4 sujets (conformément à la réglementation) ont été présentés pour la première fois à l'exposition internationale de Metz, en novembre 1997, dans le but d'une homologation. Cette homologation a été effective en février 2002.
Cette race offre plusieurs caractéristiques uniques chez les canards : cou, tête et abdomen partiellement dénudés, tarses et doigts dépourvus d'écailles, rémiges et croupion atrophiés.
Le canard pèse 1,2 kg environ et la cane 1,1 kg.
Tarses orange, palmures parfois foncées chez le canard, orange à brunâtres chez la cane.
Deux variétés de plumage sont admises :
- sauvage : c’est le coloris du canard Colvert mais avec le bec verdâtre à bleuâtre chez le canard, brunâtre chez la cane ;
- blanche (Variété créée par Alain Chaumeil) : blanc uniforme ; bec jaune et iris des yeux bleus.
Vu ses caractéristiques, ce canard ne vole pas et ne nage pas. C’est cependant une race rustique. La cane est une bonne pondeuse d’œufs, de 50 grammes, possédant une coquille de couleur verdâtre, rarement blanchâtre ; elle couve bien et élève bien ses jeunes.
Cette race très spéciale ne plaît pas à tout le monde et est encore rare dans nos élevages.


Texte et photos (sauf mention contraire) : Jean-Claude Périquet

 

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